Jéremy Morin
Toulousain d’origine normande, Jérémy Morin met au monde une cuisine inventive, élégante, entre terre et mer et, à l’Aparté, littéralement entre ville et campagne. Une parenthèse gustative, une pause revigorante, un ravissement des sens dans un cadre idyllique, une ancienne bâtisse contemporaine et design aux tons chics et sobres, à l’image de la subtilité de la cuisine du Chef.
Après avoir fait ses armes auprès de chefs renommés tels que Yannick Alléno ou Eric Frechon ,Jérémy Morin quitte Paris pour la ville rose et prend de 2007 à 2014 la direction des cuisines du Métropolitain.
Il y décroche dès l’année de son arrivée sa première étoile au Guide Michelin, à 30 ans à peine. Une gageure. Et la consécration d’un talent qui n’est plus à prouver. En 2015, il inaugure son restaurant de Montrabé, l’Aparté, et obtient pour la seconde fois une étoile au Guide Michelin, en 2017, seulement seize mois après l’ouverture de son lieu.
Un souvenir d’enfance lié à la cuisine et à la révélation de votre passion ?
Tout d’abord lorsque ma grand-mère préparait des repas gargantuesques pour les communions des cousins, des voisins et les belles fêtes de village.
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Par exemple, goûtez mes plats au restaurant ou à emporter et dites le moi ! Les clients sont les meilleurs juges et interprètes !
Parlez-nous de vos plats et desserts signatures ?
Je vous parlerai surtout d’une entrée qui reprend ce que j’aime travailler, le « terre et mer » : le « maki de langoustine de Bretagne et foie gras » avec une gelée aigre-douce et des notes d’agrumes avec le yuzu, mascarpone.
Comment vous êtes-vous adapté à la crise ? Qu’est-ce qui a changé dans votre métier ? Quelles sont les actions que vous avez menées ?
Premièrement, nous nous sommes adaptés oui…. Un peu comme on le fait tous en ce moment et depuis un certain temps ! Nous avons mis en avant la vente à emporter qui s’est développée petit à petit. Le restaurant comporte désormais une annexe qui n’était pas valorisée avant le premier confinement. Nous y avons crée un espace dédié à la vente à emporter pour pouvoir accueillir nos clients dans un cadre plus décontracté et distinct du restaurant. « La boutique de L’Aparté » propose aussi des produits que nous utilisons en cuisine, avec une gamme des chocolats, des coffrets de macarons, une belle carte de vins à déguster et d’autres gourmandises, tant sucrées que salées.
Racontez-nous la journée type de Jérémy Morin
Je me suis toujours levé tôt, en d’autres termes le confinement n’a rien changé à mes habitudes. Debout à 6h, en cuisine à 7h pile avec une partie de mon équipe pour préparer les menus du jour. Avec des produits frais, locaux et de saison. La mise en place, bien sûr est essentielle et je travaille aussi sur la création des futurs menus avec mon sous-chef, Anthony. Donc nous avons évidemment hâte de recevoir nos clients, comme avant et nous nous projetons dans cet après à notre manière !
Des projets ?
Nous nous mettons dans l’optique d’embellir et agrandir notre cuisine actuelle pour mieux structurer la vente à emporter après l’ouverture du restaurant. Cependant, cette période aura au moins servi à développer cette dimension de notre métier que nous avions laissée de côté faute de temps !
Un groupe : Dépêche Mode
Un musée : Pompidou à Paris
Un pays : L’Argentine
Une gourmandise : La confiture de lait de Normandie
Un livre : Les livres de Musso, j’apprécie cet auteur.
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Restaurant L’Aparté
21 Rue de l’Europe, 31850 Montrabé
www.restaurant-laparte.fr
