Lionel Giraud
Le terroir narbonnais à l’honneur à la table gastronomique 2 étoiles de ce chef pour qui la convivialité et le partage sont les clés de voûte du plaisir gustatif. De la cave à la table, la Maison Saint Crescent fait écho à l’enfance de Lionel Giraud. C’est dans cet ancien oratoire du Moyen Âge que le chef a grandi, derrière les fourneaux de ses parents, restaurateurs, qui ont sans aucun doute insufflé à leur fils la poésie de la cuisine du Languedoc. Sous une belle voûte en pierre de taille, Lionel Giraud propose des menus en 4,7 ou 12 inspirations et un Menu de l’Instant retirable sur place. Côté Cave, près de 3200 références de vins à emporter ou déguster sur place et une sélection de charcuteries, fritures, et plats bistrot à l’accent régional.
Parlez-nous de vous ? Votre formation, les maisons où vous avez acquis votre expérience ?
En premier lieu, j’ai bourlingué un peu partout, collaboré dans différentes maisons de France, il n’ y avait pas les ressources informatiques actuelles, il fallait se déplacer pour apprendre.
1995 au Crillon avec Christian Constant, pour apprendre la rigueur de l’organisation d’événements hors normes, la cuisine de Palace des années 90. Le Ritz ensuite puis la Bastide Saint-Antoine à Grasse avec une ouverture sur la créativité sans limite des saveurs du sud de la France et des arômes. Mon passage chez Michel Guérard est un moment fort également, c’est un monument de la gastronomie française ! J’ai également œuvré à L’Oustau de Baumanière aux Baux de Provence.
Evidemment, j’ai trouvé des inspirations différentes au cours de mes voyages, la Guadeloupe, le Japon pour une cuisine axée sur la responsabilité et le produit-oeuvre d’art, la Roumanie qui en 2000 avait encore les codes des années 60 et m’a permis de relativiser sur ma situation privilégiée de « petit français ». J’y ai appris une leçon de vie plus qu’une leçon de cuisine, la notion de l’essentiel et l’humilité !
Un souvenir d’enfance lié à la cuisine et à la révélation de votre passion ?
J’ai décidé de faire de la cuisine pour tisser un lien avec mes parents, restaurateurs, que je voyais peu mais à défaut d’obtenir cette complicité, j’y ai appris l’exigence de ce corps de métier.
Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Une cuisine moderne, responsable, en lien direct avec la Nature et notre écosystème. La nature m’impose mon rythme de travail, pas le contraire.
Parlez-nous de vos plats et desserts signatures ?
Ce sont plutôt des séquences sur les produits de l’Occitanie. En ce moment, je travaille sur une séquence graminée car c’est une ressource exceptionnelle. Par exemple, la flouve odorante du bord du Canal est devenue la signature olfactive de la Maison. Pour une personne, on invente 21 plats différents sans carte, car rien n’est fixé, je réécris les cartes tous les jours avec les cueilleurs, les ramasseurs, on compose en responsabilité. J’aime à dire que nous sommes des patriotes de notre terroir, engagés, sans
signature figée.
Comment vous êtes-vous adapté à la crise ? Qu’est-ce qui a changé dans votre métier ?
Nous avons eu 2 étoiles en 2020 mais nous étions fermés pour travaux. Nous avions créé 3 lieux de vie sur 2300 m2 : le restaurant gastronomique (table d’expérience), la cave à vins, la cave à manger-bistrot avec des produits bruts. On s’est adaptés d’emblée, on a crée un relai producteurs pour faire le lien entre consommateurs et paysans. Ensuite au bistrot, on a monté le click and collect . Durant le 2ème confinement, on a noté un défaut d’engouement pour les bons produits, les légumes, moins de soutien pour la production régionale – on a rebondi en faisant des bocaux à emporter pour que les gens puissent bien manger plus facilement.
Racontez-nous la journée type de Lionel Giraud.
Ma journée est liée à la Nature : je quête les produits, j’imagine les transformations possibles. J’ai eu plus de temps pour m’intéresser de près aux différentes techniques : le travail des vignerons, le travail du pain,
les fermentations, les conservations. Il faut changer notre façon de voir, rallonger les temps de préparation, étudier les salaisons … nos corps sont aseptisés . Nous, on n’est pas dans le profit, on veut intégrer le produit dans un développement à long terme.
Et le vin dans tout ça ?
Le travail du caviste passionné est sans fin. On cherche des pépites, des produits d’Occitanie avec un engagement sans traitement, sans pesticide –des vins « vivants » qui vont nous étonner. On milite pour l’avenir, pour que nos enfants aient quelque chose de mieux à consommer.
Des projets ?
Pérenniser les miens, mes 3 affaires, ce sera déjà bien !
Une chanson : « Action » de John Legend
Un musée : Le Musée de la Romanité à Narbonne – Narbovia
Un pays : Le Japon
Une gourmandise : Le Paris-Brest de Philippe Conticini
Un livre : Le dernier de Michel Guérard, toujours très avant-garde
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Maison Saint Crescent – La Table Lionel Giraud
Rond point de la Liberté, 11100 Narbonne
www.saintcrescent.com
