Antoine Fornara et son épouse Itto
Décor immaculé, comptoir vitré comme celui d’un bijoutier ou d’un joailler et habillage des murs en blanc étincelant, la patte Antoine Fornara et de son épouse Itto se reconnaît aisément. Les étals épurés et élégants des deux boutiques d’Antoine Fornara, artisan pâtissier chocolatier, mettent en valeur par leur simplicité et leur élégance les créations audacieuses du chef. Après un premier corner boutique et laboratoire en 2014 aux Minimes, Antoine Fornara inaugure une deuxième pâtisserie Place Dupuy et ravit pupilles et papilles en proposant une carte de pâtisseries qui allient audace et classicisme.
Des tablettes de chocolat aux associations inspirées (café/prune, citron/pamplemousse) aux coffrets de macarons en passant par la viennoiserie, les becs sucrés sont aux anges devant le Saint-Honoré, le Russe, le Paris-Brest ou encore le délicieux Millefeuilles Framboise ou Vanille stylistiquement revisités par le chef.
Parlez-nous de vous ? Votre formation, les maisons où vous avez acquis votre expérience ?
J’ai débuté en Aveyron où j’ai grandi, chez de petits artisans. Puis j’ai rencontré Antoine de Sousa et j’ai travaillé à ses côtés à Pinsaguel. Il m’a transmis le métier et l’amour du métier et m’a donné des bases solides. J’ai ensuite passé cinq ans dans une grande maison toulousaine. Mais je reste un autodidacte revendiqué, j’ai passé mes diplômes en candidat libre tout en travaillant déjà en tant qu’ouvrier en pâtisserie.
Un souvenir d’enfance lié à la pâtisserie et à la révélation de votre passion ?
La pâtisserie du samedi après-midi qu’on dégustait ensemble en famille, une madeleine de Proust et un rite ! Souvent un russe ou un éclair au chocolat. C’est sans doute de là que me vient le goût des bonnes choses !
Ce qui m’a attiré dans un fournil ou un laboratoire par la suite, c’est évidemment l’odeur et ensuite cette notion d’inventivité et de création du plaisir pour autrui ! Que peut-on espérer de mieux que vendre du plaisir ?
Comment définiriez-vous votre pâtisserie ?
On fait ce qu’on aime, on souhaite conserver une partie des classiques tels que le mille feuilles vanille ou framboise ou l’éclair car la tradition, c’est important dans un linéaire de pâtissier ! Nos gâteaux ne sont jamais extravagants et ce sont davantage les gâteaux de mes clients que les miens ! En reprenant la pâtisserie Saunal, on avait peur de décevoir les clients, de changer les choses alors on a fait des gâteaux, on a laissé les siens et le tri s’est fait naturellement. On a conservé cette démarche pour les pâtisseries actuelles. J’aime bien faire évoluer les gâteaux comme la pecan pie , le biscuit, les textures ont changé depuis 6 ans et puis à un moment, nous avons le bon … eurêka !
Parlons produits et qualité. Qu’est-ce qui vous différencie des autres ?
Les œufs, les fruits, la farine viennent du Lot, du Tarn, de l’Ariège. Nos noisettes par exemple sont du Piémont, on n’a pas trouvé de meilleure option, l’essentiel pour nous c’est l’excellence du produit
Comment vous êtes-vous adapté à la crise ? Qu’est-ce qui a changé dans votre métier ?
Le salon de thé des Minimes a fermé donc on a mis la chocolaterie à l’avant et on a développé cette partie. On a beaucoup plus de travail que ce qu’on peut correctement fournir. Ce dimanche de pâques par exemple, les magasins étaient vides en fin de journée ! On est les grands gagnants de la crise finalement mais quand même, nos équipes restent des humains, pas des machines , on ne peut pas se dédoubler…
Racontez-nous la journée type d’Antoine Fornara
J’arrive à 5h, les équipes ont démarré à 3h – je supervise la fin de la fournée et je livre l’autre point de vente puis je jongle entre tous les postes de la maison en production. Mon épouse, Itto, supervise la partie magasin : vente, organisation ainsi que les parties qualité et communication.
Parlez-nous de cette idée d’eshop pâtissier ? Correspond-il à une demande de vos clients ?
L’eshop date d’octobre 2020, ça devenait une priorité avec le confinement. Il fallait un site, le paiement en ligne, c’est devenu une priorité.
Des projets ?
On a besoin de beaucoup plus de place de production mais on adore la boutique des Minimes qui nous permet de réalimenter les magasins très fréquemment dans la journée pour répondre à la demande, être réactifs. On verra s’il faut s’agrandir…
Un chanteur : Bob Dylan
Un Musée : Le Muséum d’Histoire Naturelle de Toulouse
Un pays : La France
Une gourmandise : Une mangue des Seychelles
Un livre : « Bleu Chocolat » de Stéphane Leroux
