Chef : Nicolas Servant
Au cœur des Carmes, une adresse confidentielle qui vaut bien le coup de s’égarer dans les ruelles pavées du quartier. 30 places assises et une ardoise qui mue tous les jours au gré du marché et des saisons. Le chef, Nicolas Servant, marche à l’inspiration et à l’instinct et se réclame d’une cuisine simple et e cace qui préfère le goût authentique au sensationnel.
Formé par Régis Marcon, Nicolas Servant passe par le J’Go et le Bistrot d’Austerlitz à Toulouse avant d’inaugurer son lieu en septembre 2014. Il l’appellera Au bon Servant, parce ce que c’est bien chez lui, presque dans son salon où trône le meuble imposant de son arrière-grand mère ou la chaise haute qui a entendu ses premiers balbutiements de satisfaction des papilles. L’ambiance est cosy, banquettes confortables, coussins, chaises en cuir molletonnées, Au bon Servant on est au bon endroit pour prendre du plaisir !
Dans sa cuisine ouverte, Nicolas Servant est en quête, chaque jour, une sempiternelle recherche : « J’adore aller dans des épiceries asiatiques ou orientales, je trouve toujours des produits que je ne connais pas et je fais des expériences ! Vous connaissez le durian ? C’est une espèce de fruit exotique d’Asie du Sud-est. J’ai tenté, j’étais content et en l’ouvrant… une odeur pestilentielle… j’ai appris depuis qu’on le surnomme le fruit qui pue ! » Nicolas Servant aime donc travailler l’inédit, les légumes oubliés, les saveurs inconnues. Il évoque une entrée imaginée à partir de saucisses de porc à la citronnelle trouvées dans un supermarché asiatique : « Avec un bouillon de canard et des petits légumes sautés, c’était parfait ! » Le chef a bien l’art de la trouvaille !
Côté vins, Nicolas Servant privilégie les petits vignerons d’Occitanie qui mettent au monde des vins « propres », raisonnés, sans produit chimique.
Enfin, côté desserts, le chef est humble et ne se sacre pas pâtissier sans l’être : « Je crée des desserts de cuisinier comme on dit dans notre jargon, j’associe de belles saveurs mais sans montage, sans génoise, sans balance. Un des desserts qui a fait le plus parler ? Une poêlée de tomates cerises, framboises, vinaigre balsamique, gâteau à l’huile d’olive et mousse à la fleur d’oranger ! ». Le déroulé de l’appellation laisse pantois, il ne nous reste plus qu’à aller crier famine devant Au bon Servant pour avoir la chance de tenter une expérience du goût qui définit fort bien la cuisine de Nicolas Servant.
22, RUE DES COUTELIERS – 31000 TOULOUSE
