Chef : Lionel Elissalde
On ne vient pas que de Bayonne pour goûter la cuisine inventive de l’enfant du pays, Lionel Elissalde. Globe-trotter, féru de Beaux Livres de cuisine et de musique, le chef se renouvelle sans cesse et puise son inspiration ici et là. Son esprit créatif, sa soif de découverte et son désir de recevoir dans un lieu convivial à son image font de Chez Martin une adresse incontournable pour les adeptes de bistrobonhommie.
Papier-peint jungle et mur de pierre, lumières tamisées, décoration épurée, tables dressées avec soin, vous voici Chez Martin, une des adresses phares de la Côte basque où il fait bon arrêter le temps pour
déguster des plats simples mais inédits.
Attaché à ses racines et au Pays basque mais nourri par ses multiples voyages qui éclaboussent en touches étonnantes ses assiettes, Lionel Elissalde aime travailler avec les producteurs et artisans du coin mais n’hésite jamais à twister ses recettes avec des touches d’exotisme inattendues. Une cuisine de partage donc, mais dans une assiette qu’on a envie de garder pour soi !
Commençons par un velouté de potimarron, cèpes, châtaignes et foie gras ou laissons nous convaincre par le mimosa d’œuf aux poireaux, ventrèche de thon et houmous. La cuisine de Lionel Elissalde nous emmène de gré ou de force en voyage, sans prendre d’autre transport valable que celui de la gastronomie et de la surprise.
Passons au plat principal : la lotte saisie accompagnée de fregola sarda et sa nage de langoustines ou la poitrine de cochon crousti avec ses carottes, girolles et amandes… Ce sera comme vous voulez, mais ce sera audacieux et réconfortant ! Des saveurs d’antan, de la comfort food mais toujours de petites touches d’ingéniosité qui déstabilisent le palais ! Côté becs sucrés, la carte est gourmande. On nous conseille le baba punché Diplomatico et sa crème fouettée arancia ou la tarte au citron, meringue fizz, olive et sorbet lime cactus. A l’ardoise chaque midi, le chef joue les amuseurs publics et on imagine le gastronome mélomane inventer des propositions étonnantes au rythme de U2, INXS ou Téléphone : magret de canard laqué au sésame, volaille jaune rôtie et ses gnocchi au jus truffé, ceviche de daurade au citron vert et à la mangue, compote d’automne et glace Tonka, crème brûlée au chocolat blanc… une explosion de saveurs déroutantes pour un restaurant qui tient ses promesses et impose sa signature Chez Martin.
29, RUE D’ESPAGNE – 64100 BAYONNE
