BENJAMIN SERRA, ENTREPRENEUR SOLIDAIRE
Après une première vie dans le bâtiment, en tant qu’agent commercial dans le domaine de la céramique, Benjamin Serra fait connaissance avec le monde de la restauration en 2009 et intègre le groupe des fondateurs de Monsieur Georges.
Épicurien autodidacte, adepte inconditionnel de la remise en question, Benjamin co-gère avec Philippe Henriet, Olivier Saurat, Atanas Boshnakov, Pierre Saussaye, Jimmy Blaiteau depuis 2018 les 5 spots du groupe Prima Family et a à coeur de continuer à le développer en dupliquant le concept, à Toulouse et en périphérie.
C’ERA UNA VOLTA …
Il était une fois la Place Saint-Georges, la plus italienne des places toulousaines et la Pizzeria de l’Opéra, bien connue des habitants du centre-ville : « C’est parfois le lieu et les contraintes qui décident pour vous, explique Benjamin, le bail imposait une restauration de type trattoria-pizzeria c’est donc naturellement que nous nous sommes dirigés vers cette aventure ! La Prima a commencé comme ça et on a pris le parti de développer ce concept de trattoria-pizzeria un peu décalé, un lieu de vie, branché et populaire à la fois, avec un restaurant et un bar à cocktails. La sauce a pris immédiatement et un an après, on a ouvert un deuxième spot Place de la Bourse » se souvient Benjamin.
Mais les 6 associés restent vigilants quant à cette rapide expansion : « Doubler de taille en plein covid, c’est le pari risqué que nous avons pris. Maintenant, il faut pérenniser car nous avons beaucoup grandi en très peu de temps. Notre challenge, c’est la régularité. Nous souhaitons reproduire avec régularité sur plusieurs sites notre concept et nos recettes car nous désirons que l’expérience client soit la même dans chaque établissement Prima. À titre d’exemple, la formule magique de la sauce tomate Prima ! Si les produits sont simples et de qualité dans la cuisine italienne, la préparation est fondamentale ! Le secret d’une bonne sauce tomate, c’est du temps, des tomates entières San Marzano et la vitesse de réduction de la sauce ! Avec notre nouveau laboratoire de production qui ouvrira en mai 2022, nous devrions pouvoir solutionner ce type de contraintes et uniformiser la qualité de nos plats ! Tous ces aménagements ont pour but de parfaire l’expérience client. »
LA PHILOSOPHIE PRIMA
Les priorités du groupe sont de fidéliser les équipes, favoriser la promotion interne en encourageant les employés à grimper au sein de l’entreprise et de satisfaire le client Prima. Benjamin Serra est fier de ses équipes, soudées, solidaires et surtout sur la même longueur d’ondes que les associés du groupe en termes d’accueil client notamment : « Nos trattorias répondent à cette volonté de satisfaire un très large public, sans distinction. On peut déjeuner ou dîner pour vingt euros dans un cadre appréciable mais sans segmenter. De la table de jeunes gens qui ont leur première date à la famille nombreuse ou au vieux monsieur qui commande sa pizza du vendredi, chacun a sa place à la Prima ! On peut boire un cocktail racé dans un verre adéquat ou partager une pizza traditionnelle au feu de bois entre amis ! C’est l’esprit du lieu ! Chaque client, quel qu’il soit, sera accueilli de la même manière ! »
Dopé au doute et au changement, Benjamin Serra prend un plaisir certain à voir évoluer la carte et les recettes en fonction de la saisonnalité bien entendu mais également des propositions des chefs : « Nous ne faisons pas forcément de sourcing en Italie mais nous gardons l’oeil ouvert quant aux évolutions de la cuisine italienne. Les sites de gastronomie, les livres de recettes, la veille sur les réseaux sociaux, c’est de là que partent les nouvelles idées ! »
Pour Benjamin et ses associés, le covid a modifié de nombreux paramètres dans la restauration, avec notamment une accélération de la livraison à domicile avec les plateformes comme Ubereats qui sont maintenant incontournables. Pour l’entrepreneur, « la fermeture de ce pays a montré que le restaurant est un véritable lieu social, un carrefour anti déprime et on a redécouvert la noblesse de l’activité de restauration ! Nous enseignons à nos équipes que le client n’est pas là pour manger uniquement, il s’accorde sa seule pause de la journée, 50 minutes où tout devra être parfait afin qu’il passe un bon moment ! La Prima n’est pas une cantine ! »
À suivre…
Ouverts 7/7, le Prima Bonheur, le Prima Circus et le Prima Colonnes développent progressivement une activité attrayante de bar à cocktails italiens avec une programmation musicale pour les noctambules. Cette année, le Spritz est évidemment toujours à l’honneur mais les créations maisons des mixologues bousculent les habitudes.
Côté projets, on évoque une volonté forte du groupe de s’implanter sur les extérieurs « C’est un challenge de sortir de l’hyper centre quand on est installés depuis un moment avec 4 affaires à emplacement et une notoriété. Nous aimons l’idée de redémarrer de zéro, de nous faire connaître et de convaincre cette clientèle différente de celle du centre-ville ! »
LES SPOTS PRIMA
5 établissements, 200 salariés et une volonté de dupliquer le concept : Prima Fabricca, Prima Lova, Prima Circus, Prima Bonheur et Prima Les Colonnes à Biarritz. Une success story à l’italienne dans notre belle ville rose.
PRIMA FABBRICA – 15, Place Saint Georges PRIMA LOVA – 1, Place de la Bourse
PRIMA BONHEUR – 8-10, Place Victor Hugo PRIMA LES COLONNES à Biarritz
PRIMA CIRCUS – 3, Place Olivier (quartier Saint-Cyprien)
