THOMAS CHÉRUBIN, ENTREPRENEUR PASSIONNÉ
Cadre chez Airbus après un Master 2 Entreprenariat à la Toulouse Business School, Thomas Chérubin n’a pourtant pas atterri par hasard dans le monde de la Restauration.
Il démarre au Bistrot d’Austerlitz avec Arnaud Favier et les cousins Segarra et, depuis 8 ans, contribue à faire grandir le groupe À LA UNE FAMILY fondé en 2001 par Philippe Canonge. Avec ce dernier, Samira Benamra et Arnaud Favier, ils forment un quatuor d’entrepreneurs pour qui la table et le partage sont d’abord et avant tout une aventure.
À LA UNE FAMILY
6 établissements en gestion directe, 3 restaurants en location gérance, 81 salariés, 75 saisonniers et une foi d’entreprendre toujours aussi vivace. Thomas, comme ses associés, est un homme de défis. À l’origine de projets qui ont fait leurs preuves, comme la plage Ginette à Leucate, les entrepreneurs restent ouverts aux opportunités et aiment à se challenger : « À la une Family a une philosophie plus aventurière que capitalistique ! Ce que nous aimons, c’est nous remettre en cause, nous interroger, nous bousculer pour savoir si l’on va être capable ou pas de mener un projet à bien » explique Thomas Chérubin. Mais avant tout, ce qui prône pour Philippe, Samira, Arnaud et Thomas, c’est d’abord la convivialité, le partage, le plaisir : « Le terme n’est pas galvaudé, on est une vraie famille, on a envie de faire des choses ensemble. Alors oui, on a adopté une gestion un peu paternaliste car ce qui nous importe, c’est d’encadrer les gens qui travaillent pour nous, de les faire évoluer, de casser l’aspect rébarbatif de la restauration et, encore une fois, de lancer des défis pour stimuler nos équipes ». Pour ce, les associés ont toujours un projet en tête. En ce moment, ils font des allers retours sur la côte basque et le Bistroquet Biarritz devrait bientôt voir le jour. Des formations régulières sont aussi proposées aux employés, notamment en cuisine avec des modules classiques et, deux fois l’an, des masterclass avec des chefs réputés pour booster la créativité des brigades.
SECRET DE FAMILY
LES PETITS PLATS À LA FRANÇAISE
Hormis via quelques petites pointes d’exotisme asiatiques, le concept À LA UNE revient à la mise à l’honneur des fondamentaux de la cuisine française avec l’usage de nouvelles techniques : « Arnaud Favier passe beaucoup de temps en cuisine, à réfléchir sur les plats, à faire des tests. Il y a une partie créative indéniable à accomplir pour satisfaire notre clientèle ». Garantissant des produits frais et de saison autant que possible – notamment en faisant l’effort de trouver des cultures d’élevages écoresponsables – adeptes du circuit court grâce à l’approvisionnement au MIN auprès de producteurs d’Occitanie, les équipes À LA UNE FAMILY proposent une belle carte traditionnelle et, le soir, une carte de petits plats gourmands à partager. « Nous avons dû nous adapter aux changements d’habitude de nos clients ces deux dernières années, et nous creuser la tête pour les satisfaire.
Après chaque confinement évidemment, il y un pic de consommation remarquable et puis on revient à la normale, l’euphorie s’estompe. Ce que nous avons pu noter, c’est l’importance de la dimension qualitative pour le client, plus que quantitative. Il préfère déguster un excellent cocktail plutôt que 4 verres d’un vin moyen. C’est tout à fait le sens de notre démarche ! » explique Thomas Chérubin.
Créateur de lien social
« Notre métier, c’est les gens ! » assure l’entrepreneur, « nous tenons à la mixité sociale dans tous nos établissements, de l’étudiant à la cheffe d’entreprise, chacun doit se sentir à sa place. Pour ce, nos restaurants sont adaptés à toutes les bourses. D’autre part, nous avons à coeur de faire plaisir à ces dames … ça passe par la décoration évidemment, les toilettes spacieuses, un accueil travaillé, une sélection de plats plus équilibrés et bien sûr, on évite la diffusion des matchs, hormis les nationaux, pour ne pas trop importuner notre clientèle féminine ! Ma mère m’a bien élevé ! » conclut Thomas en riant. Il en reste que pour Philippe Canonge, Arnaud Favier, Samira Benamra et Thomas Chérubin, la dimension « populaire » est prééminente et qu’ils s’accordent à penser que c’est dans la diversité que l’on est le plus riche.
À suivre…
Un Bistroquet à Biarritz Place Sainte Eugénie pour que les Toulousains ne soient pas en manque pendant les week-ends et la saison estivale et une vraie volonté de satisfaire avec régularité une clientèle fidèle.
LES SPOTS À LA UNE FAMILY
BAR À LA UNE : un restaurant traditionnel avec terrasse, quartier Roseraie.
www.baralaune.fr
BISTROQUET À LA UNE : un restaurant Bouillon quartier Wilson et plats à partager
www.bistroquetalaune.com
BURGER À LA UNE : un spot burgers gourmands à deux pas de la Place Saint-Pierre
www.burgeralaune.com
COMPTOIR DU GRAND MARCHÉ : restaurant Terroir, cuisine traditionnelle Avenue des États-Unis.
www.comptoirdugrandmarche.com
LAC DU BISTROQUET : toute l’année au bord du lac d’Aussonne : restaurant traditionnel et viandes au feu de bois
www.lacdubistroquet.com
