Le plat du Chef Gérald Garcia

Ses petits plats dans un grand, La Pomarède

Il tranche avec sa tronche. On le verrait plus biker qui fait fumer l’asphalte, que fumer un travers de porc pour vos papilles en attente. Gérald Garcia demeure l’anti-conformiste des fourneaux. Le genre “je trace ma route”, et vous autres “suivez vos codes”. Mais toujours avec la cuisine dans son “four” interieur, et la détermination comme source de chaleur.

Dans la sage cour des chefs, Gérald Garcia est un funambule, voir un zombie.

“Je suis devenu cuisinier par amour, par passion, et par filiation, car papa était le chef de l’Attila au marché Victor-Hugo à Toulouse. A part les classiques rêves de gosse, pompier ou pilote, je n’ai toujours voulu qu’être restaurateur.”

Avec Gérald Garcia, il est inutile d’espérer qu’il reproduise à la pincée de sel près les règles inculquées à moult de ses confrères, qu’il vous serve un copier- coller fourneaux prisonniers. Il échalote vite pour couper court aux bavettes, et met son eau dans son vin.
“Mon modèle, c’était mon père. Ensuite, j’ai potassé un peu les livres, avec des modèles comme Bras ou Ducasse.” Gérald Garcia digère le mauvais sort et s’en sert même à grandes cuillerées.” Après un accident, j’ai fait Les Jardins à Béziers, Le Club à Garidech où j’ai participé à l’obtention de l’Etoile Michelin, Le Belcastel, Le Pois Public chez Taffarello, chez Régis Marcon, Le Château de Mercuès, puis El Bulit chez Fernando.” Partout il aura trempé sa langue dans la soupe des maîtres pour en imprimer ses papilles et en régurgiter sa propre mixure. Ou comment mettre ses petits plats dans un grand, La Pomarède en 1998. Cette jeunesse insouciante ne l’empêche pas de transformer des œufs de lumps en caviar.

“C’est vrai que trois ans après l’ouverture, j’obtiens mon Etoile au Michelin. J’ai été le plus jeune chef-propriétaire de France. “

Aujourd’hui avec Graine de Pastel, il allie plaisirs du corps et du ventre. “C’est ma compagne Marjorie, qui a été spa manager, qui a drivé cette autre stratégie ici à La Pomarède.”
Et depuis, il ne congèle pas ses idées. Sa restauration avec le culte du produit, est une cuisine assagie, compréhensible, facile à déchiffrer. Certes moins sauvage, mais toujours la révolte aillée. “ Moi aussi, je veux enlever les nappes. Ducasse l’a bien fait au Louis XV à Paris. Le luxe est devenu simplicité.”


Hostellerie de la Pomarède
11400 La Pomarède
TEL:+33 (0)4 68 60 49 69
www.hostellerie-lapomarede.com