LE PLAT POISSON : GUILLAUME GOMEZ

RESTAURANT : PALAIS DE L’ÉLYSÉE


Fervent défenseur des valeurs de la gastronomie française, Guillaume Gomez officie dans les cuisines présidentielles depuis 1997. Il est depuis 2013 Chef des cuisines de l’Elysée. Sacré « food person of the year » aux Gourmand Awards et auteur du « meilleur livre de cuisine du monde » – Cuisine, leçons en pas à pas -préfacé par Joel Robuchon et Paul Bocuse, Guillaume Gomez continue son parcours sans faute …

Humilité, passion, transmission – A la tête d’une brigade de 28 personnes, 95000 repas annuels servis au palais présidentiel, Guillaume Gomez garde la tête froide et sait gérer la pression : « Dès l’apprentissage, nous apprenons en premier à gérer le stress, les émotions, chacun connaît son rôle et rien n’est laissé au hasard… Lors des dîners d’Etat, nous avons un peu plus d’une heure pour exécuter notre service, aucun retard n’est toléré. Nous devons être prêts ! »

Guillaume Gomez évoque avec nous l’intensité du travail en cuisine et est fier de représenter la France et la gastronomie française : « Nous vivons des moments forts, nous vivons l’Histoire et nous y participons à notre niveau ! » en étant présents et investis dans notre travail lors de moments exceptionnels comme le repas de noël des troupes en opérations extérieures, le déjeuner historiques de la COP21, un repas sur le Charles De Gaulle, être reçu à Buckingham Palace par la Reine d’Angleterre …

Amoureux de la bonne cuisine, guidé par la saison, le produit, la gourmandise, le chef a à coeur de transmettre son savoir et son savoir-faire, c’est d’ailleurs l’objet cardinal de son livre de recettes « Cuisine, leçons en pas à pas » paru aux éditions du Chêne : « la transmission fait partie de mon ADN, en tant que Meilleur Ouvrier de France, je ne conçois pas mon métier autrement. Ce livre a été pensé comme ça, la transmission de techniques de la cuisine française plus qu’un livre d’or de mes recettes ».

Grand voyageur, avide de visiter des lieux et de rencontrer des personnes d’exception, Guillaume Gomez nous parle de ses lectures, multiples, différentes : « en ce moment je relis le manuscrit d’un ami, Yoan Smadja, dont le livre sortira en avril, sur le génocide au Rwanda. J’ai eu la chance de pouvoir le lire il y a plusieurs mois et il m’avait déjà énormément touché. Donc avant sa sortie officielle je voulais me replonger dedans pour avoir une deuxième impression ».

Pour finir et pour nous faire plaisir, Guillaume Gomez évoque Toulouse avec le sourire : « Je me régale à chaque fois que je suis à Toulouse… les Toulousains aiment les moments vrais ! la cuisine vraie, celle qui a le goût de l’amitié, du partage et de la fête ».

C’est avec une appréhension certaine que nous inviterons le chef à notre table à sa prochaine visite…