Amoureux et défenseur d’un terroir riche de saveurs et d’Histoire qui permet toutes les audaces sans épuiser ni les ressources ni les producteurs, Anthony Carballo propose dans le Restaurant gastronomique La Dinée du Viguier une cuisine racée et inventive qu’il pratique avec brio dans un décor simple mais élégant : tables nappées de blancs, fauteuils pied-de-poule, murs en pierre et miroirs d’époque.
Le chef excelle dans son appréhension de plats de légumes ou de viande aux saveurs subtiles, mais qui ne dénaturent jamais le produit brut : filet de boeuf aveyronnais grillé aux marrons de M.Sabadel cuisinés à la moelle et au jus corsé au vin jaune ou encore porc noir gascon de M.Tabel à Gréalou en deux façons, pommes de terre grenaille fumées au foin au jus tanique.
Anthony Carballo propose une cuisine raisonnée, bienveillante et respectueuse des saisons, des produits et des producteurs, du champ à l’assiette.

Parlez-nous de vous ? Votre formation, les maisons où vous avez acquis votre expérience ?
Mon parcours commence dans mon village natal où je suis apprenti durant deux ans chez M.Dumontier à Dunes, dans le Tarn et Garonne ? Petit dernier de la fratrie, j’avais ce besoin de prouver que j’étais capable de faire des choses par moi-même et donc sur un coup de tête, je monte à Paris rejoindre la brigade de Yannick Alleno à l’Hôtel Meurice. J’y ai appris la rigueur et la technique d’une cuisine de palace, mais le mal du pays était bien trop présent. J’intègre alors la brigade de M.Putelat à Carcassonne que je l’ai secondé durant deux ans et demi …un chef avec une personnalité remarquable et et d’une générosité sans égale. Ces trois maisons et ces trois chefs ont fait de moi le professionnel que je suis aujourd’hui.

Un souvenir d’enfance lié à la cuisine et à la révélation de votre passion ?
Pour le souvenir …L’inégalable poulet- frites des dimanches de mon enfance !
Pour la révélation… je dirais que quand j’étais enfant, j’idolâtrais beaucoup mon frère qui est boulanger, je voulais donc être pâtissier pour ouvrir une boutique avec lui, mais j’étais trop jeune pour partir en apprentissage, je suis donc allé en lycée hôtelier et je n’en suis jamais parti !

Comment définiriez-vous votre cuisine ?
Voilà une question qui me dérange, comme si nous avions besoin de tout ranger ou classifier ! J’essaie de faire de la bonne cuisine en toute humilité, être un relais entre le produit, son producteur et nos clients, car nous (les chefs) ne sommes ni plus ni moins que cela.
Pour vous répondre, je me permettrais de reprendre cette phrase de Brassens qui répondait à ce type de question « j’écris ce qui me passe par la tête et par le cœur, à vous de décider ce que je suis ».

Comment vous êtes-vous adapté à la crise ? Qu’est-ce qui a changé dans votre métier ?
Dès le 31 mars, deux semaines après le début du confinement, mes équipes et moi-même éprouvions le besoin de travailler, mes producteurs avaient leurs stocks qui grandissaient, c’est donc, à notre petite échelle que nous avons voulu lancer la vente à emporter, et cela a été un franc succès, les Figeacois ont répondu présents d’une manière totalement inattendue, toutes les semaines nous faisions plus de 200 repas.
Pour le deuxième confinement, nous avons lancé une boutique avec mon chef pâtissier Romain Genot, où nous avons proposé des bûches pour Noël, des chocolats pour Pâques … encore une fois un franc succès !
Cette période de crise m’a fait me poser beaucoup de questions sur notre travail, sur la philosophie et sur la voie que je souhaite donner au restaurant, les années 2020 et 2021 ont été très difficiles mais j’ai compris que rien n’est acquis, rien n’est figé dans le marbre mais surtout que ce qui ne tue pas rend plus fort.

Racontez-nous la journée type d’Anthony Carballo
Réveil 6h30 et départ quasiment dans la foulée soit à mon jardin soit en forêt pour cueillir les herbes et fleurs pour la journée,. 7h30 – 8h j’arrive en cuisine pour la mise en place, la préparation de toute nos bases de sauces, découpage des viandes et des poissons ainsi que l’organisation de la journée avec les équipes de cuisine et de salle. On établit un réel plan stratégique, le service démarre à midi jusqu’à 15h, petite visite des clients en salle puis si je peux prendre une coupure je pars faire une sieste dans mon jardin. 16h30, retour en cuisine pour l’élaboration des dernières mises en place, début du service à 19h30 jusqu’à 23h, et une dernière petite visite des clients en salle.

Des projets : L’Etoile Michelin
Un chanteur : J’aime la poésie de Francis Cabrel
Un Musée : Le Musée Beaubourg
Un pays : La France, pourquoi chercher ailleurs ?
Une gourmandise : Un éclair au chocolat
Un livre : « L’esprit Chapel » sur le chef Alain Chapel

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La Dinée du Viguier
Mercure Figeac Viguier du Roy – 46100 Figeac
www.cite-hotels.com/fr/
etablissements/restaurant-la-dinee-du-viguier

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