Le dessert du chef Philippe Braun

Chez Fifi, l’auberge d’antan a son rond de serviette

Quand Philippe Braun vous ouvre sa porte 17 rue Croix-Baragnon, un fumet de simplicité envahit les papilles. Chez Fifi, ça sent bon l’auberge d’antan. Entre du poulet rôti qui fait des claquettes dans le palais, ou des girolles du marché du jour qui se posent sur l’épaule d’un pavé de porc, le local, le saisonnier et le simple ont ici toutes leurs cartes à jouer sur la carte.

L’ANCIEN PREMIER DE JOEL REBUCHON

Pour autant, Philippe Braun n’est pas un premier couteau dans la cuisine top chef. Il a de la cuisse le Monsieur. Il a été le VRP de la cuisine super-master class de Joël Rebuchon, un des césarisés français des fourneaux.

« J’ai commencé à travailler avec Joël Rebuchon, à qui je dois tout, en 1986. J’ai été chef du Laurent à Paris, un deux étoiles Michelin. Avec Joël et ses associés, on a créé le concept ultime dans la cuisine, celui de l’Atelier, où l’on mange au comptoir des tapas à la française. Dans ces établissements où l’on cuisinait devant les yeux des clients, tous les sens étaient en éveil. On a ouvert le concept de l’Atelier de Rebuchon dans le monde entier, Paris, Londres, New York, Las Vegas, Hong Kong…et à Mexico où j’ai rencontré mon épouse, Alma, qui est aujourd’hui avec moi ici à Toulouse. »

50 ans, la vie à croquer encore à pleines dents, Philippe Braun pose ce tablier au fil d’or et goûte au fruit attendu de monter une auberge. En conservant dans les couverts la tradition française comme l’alpha et l’oméga de ses recettes.

En octobre 2012, aux antipodes des étoiles et de sa brigade de cuisiniers d’élite, Fifi pousse la porte de sa cantine copain en terre toulousaine. Et depuis les premiers jours, cet esprit « comme à la maison » avec un coulis de nostalgie tape la cloche . « La gourmandise existe toujours en France. Je suis nostalgique de ces bons petits restos dans les campagnes où on y venait en famille », concède cet homme épatant dans ses recettes de savoir-vivre à destination des mangeurs d’âmes.

Chez Fifi
17 Rue Croix Baragnon – Toulouse
www.chez-fifi.fr